03 mrt Wat is ibericoham?
Ibericoham (jámon ibérico, spreek uit: ‘ga-MON ie-bee-rie-ko’, met een harde g) is een dieprode Spaanse rauwe ham gemaakt van Iberische varkens, die in Spanje eenvoudigweg bekend staan als zwartvoeters (pata negra). De ham wordt gezien als een van de beste ter wereld en wordt het vaakst geserveerd als tapa met wat kaas of brood en olijfolie.
Het Iberische varken leidt een bijzonder leven voordat het tot ham wordt gemaakt. De biggen worden grootgebracht op granen en eikels.
De laatste drie maanden van hun leven grazen ze, half wild levend, in het dehesalandschap in het westen van Spanje, tegen de Portugese grens aan. Onder bepaalde omstandigheden mogen de varkens worden verwerkt tot jamon iberico de bellota: ibericoham van eikels – de topper onder de Spaanse hammen. Het buiten grazen moet dan plaatsvinden in de maanden oktober tot en met december, wanneer de grond bezaaid ligt met pas gevallen eikeltjes. Daarnaast moeten de varkens de magische gewichtsgrens van honderdzestig kilo weten te halen.
Wat is serranoham?
Naast ibericoham wordt in heel Spanje ook serranoham (jámon serrano, spreek uit: ‘ga-MON ser-RA-no’) gegeten. Serranoham betekent ‘bergham’. Vroeger werd rauwe ham namelijk vooral geproduceerd in bergstreken; hier waren de temperatuurverschillen tussen zomer en winter perfect om ham te laten rijpen.
Serranoham wordt op dezelfde wijze geproduceerd als ibericoham, alleen worden er andere varkensrassen voor gebruikt – vaak modernere rassen – en krijgen de varkens niet perse eikels te eten. Serranoham wordt net zo gegeten als ibericoham. Er wordt in de regionale keuken ook mee gekookt.
Wist je dat…
De eikenbomen in het desehalandschap zitten vol elaïdinezuur, een chemische stof die ook in olijven en olijfolie zit en het vet in de ham zijn buitengewoon lekkere smaak geeft. Spanjaarden noemen Iberische varkens kan ook wel ‘olijven op pootjes’.
Bereiding van iberico- en serranoham
Er zijn strenge regels voor de productie van iberico- en serranoham, van het houden van de dieren, tot het doden en slachten. Ook het verwerken en rijpen van het vlees komt nauw. Eerst worden de voor- en achterpoten ingewreven met zeezout en mogen ze rusten – zeker een volle dag per kilo gewicht. Dan wordt het vlees te rijpen en drogen gehangen. Voor de hoogste kwaliteitsklasse, jamon iberico de bellota, duurt het dan nog ruim drie jaar voordat het vlees gegeten mag worden. In die tijd druipt een groot deel van het vet uit het vlees. Hoe langer de rijping, hoe dieper ook de kleur van de ham.
Vroeger was het zouten en drogen van de hammen een proces waar hele families, hele dorpen zelfs, aan meewerkten. Tegenwoordig zie je een terugkeer naar deze ambachtelijke methodes.
Nieuwe wetgeving
Goed om te weten dat er een nieuwe wetgeving voor het classificeren van deze delicatesse is. Er zijn allerlei factoren van belang zoals de regio waar het varken is opgegroeid, of het al dan niet is bijgevoerd, de raszuiverheid, rijping, al dan niet met de hand gesneden. Zo eenvoudig is het nog niet!
Er zijn nog maar drie kwaliteiten, te weten: ‘Bellota’, ‘Cebo de Campo’ en ‘Cebo’. ‘Bellota’ is het Spaanse woord voor eikeltje en geeft aan dat de dieren een groot gebied hebben waar ze zelf hun kostje moeten vergaren. In de herfst zijn dat vooral de vruchten van de eikenbomen. Dit is de duurstbetaalde kwaliteit.
Kwalificaties in ibericoham
De Ibérico hammen krijgen straks etiketten in vier verschillende kleuren. Bij de ‘Bellota’ is een onderscheid te maken tussen 100% raszuiver Ibérico, herkenbaar aan het zwarte etiket en ham die afkomstig is van dieren die gekruist zijn en een rood etiket krijgen. In beide gevallen eten ze in de laatste fase van hun leven ook grote hoeveelheden eikeltjes. Een groen etiket is voorbehouden aan hammen van gekruiste dieren die net als de ‘Bellota opgroeien op de vlakten, maar geen eikeltjes eten. Hammen van de dieren die in gevangenschap opgroeien en niet 100% raszuiver zijn krijgen een wit etiket. Ze hebben een hoger vetpercentage vanwege het feit dat ze minder hoeven te bewegen om aan hun voedsel te komen. De etiketten zullen ook het percentage Ibérico varken aangeven. Dit moet ten minste 50% zijn om te naam Jamón Ibérico te mogen dragen.
Hoe eet je de ham
Spaanse ham wordt meestal op kamertemperatuur geserveerd; soms zelfs iets warmer. Dunne plakjes worden met de hand van de varkenspoot afgesneden. In Spaanse eet- en drinkgelegenheden vind je altijd wel ergens zo’n poot op de bar.
Erbij
Spaanse ham eet je het liefst met kleine fijnproevershapjes, zo op zichzelf. De smaken komen ook goed tot hun recht op een sneetje brood. Met een selectie andere tapas ernaast maak je er een hele maaltijd van.