01 mrt Allemaal lucht
“De lekkerste kaas tussen de gaten” een slogan ooit van een bekende maker van gatenkaas en dat is eigenlijk de waarheid van een koe.
Typische kenmerken van een gatenkaas zijn ten eerste hoe kan het ook anders de gaten. Ten tweede valt er over de smaak ook een en ander te zeggen, mild zoet en nootachtig en de boerenvarianten hebben een beetje een stal karakter in de kaas. Poeperig kun je dat ook noemen, als we de kaas opensnijden komt er een verse wind uit de kaas omhoog. Dat luchtje wordt niet veroorzaakt omdat de kaasboer te veel kracht moest zetten om de kaas door te snijden maar door gasvorming die in de kaas is ontstaan tijdens de rijping.
Hoe maken ze de kaas dan?
Bij de melk wordt stremsel gedaan om de melk te laten binden. Om bederf tegen te gaan en de kaas een frisse smaak te geven, worden melkzuurbacteriën toegevoegd, propionzuurbacteriën om precies te zijn.
Scheetjes
Die bacterien maken een beetje koolzuurgas (of zoals Willem Wever het zegt, de bacteriën laten een soort scheetjes in de kaas), waardoor er gasbellen in de kaas ontstaan. Hoe meer zuursel hoe meer gaten. Emmentaler, Maasdammer, Leerdammers en Tynjetaler hebben veel zuursel en dus veel gaten, Goudse kaas heeft minder zuursel en is dus minder luchtig.
Het propionzuur zorgt daarnaast voor een iets scherpe, zoete smaak. Dat maakt dat de kazen met grotere gaten dus ook pittiger zijn dan die met kleine gaten. Kleine ronde gaten worden trouwens geen gaten, maar ogen genoemd.
Tikker
Bij het bereiden van boerenkaas kwam het vroeger vaker voor dat door een klein foutje tijdens de productie de kaas ook ging opzwellen door gasvorming terwijl dit niet de bedoeling was, zo’n mislukte kaas noemen we een Tikker en deze gaat dan alsnog als gatenkaas de markt op. Niets mis mee en erg lekker vaak maar het was niet de bedoeling.
Zwitsers vs Hollands
Zwitsers en ook de Fransen maken Emmentaler en wij Hollanders maken onze eigen Hollandse varianten en beide zijn super om te verwerken in een heerlijke kaasfondue.