18 dec Kristallen in oude kaas?
De witte puntjes in oude kaas zijn kristallen ontstaan uit eiwit en niet uit zout zoals velen wel denken. Door de rijping van de kaas vormen zich uit het eiwit kristallen van aminozuren en calcium. Door rijping droogt de kaas in en wordt daarmee ook pikanter van smaak en lijkt daarom soms zouter.
Hoe komen kristallen in de kaas?
Deze kristallen ontstaan door het indrogen van de kaas tijdens de rijping. Wat invloed heeft op de eiwitten in de kaas, waar kristallen van aminozuren en calcium uit voortkomen. Aangezien kaas een bron van kalk en eiwit is, is het vanzelfsprekend dat deze kristallen ontstaan in de kaas. De kaas moet minimaal 9 tot 12 maanden rijpen voordat er kristallen ontstaan. Echter de atmosfeer, het formaat, het vetgehalte en het zuursel bepalen de snelheid voor het ontwikkelen van deze kristallen.
Hoe zout is oude kaas?
Natuurgerijpte oude kaas van één jaar bevat tussen de 1,5% en 4% zout. Het is echter afhankelijk per kaasmaker hoeveel zout er daadwerkelijk in de oude kaas zit. Ouwe Jans bevat bijvoorbeeld 2,2% zout, maar onze Lekker light Pikant juist minder, namelijk 1,9%. Onze oude kazen bevatten echter nooit meer dan 3% zout, omdat we alleen natuurgerijpte kazen verkopen bij Kaatje. Het tegenovergestelde van natuurgerijpte kaas zijn snelrijpers. Dit zijn kazen die door middel van zuursel of folie sneller tot een bepaald smaakniveau getild worden, maar daar gaat ook meer zout mee gepaard, zoals bijvoorbeeld Old Amsterdam.
Waarom smaakt oude kaas zo zout?
Oude kaas smaakt zouter door de gerijpte eiwitten in de kaas. Deze eiwitten krijgen door de rijping een hartige smaak (bouillon-maggie achtig) en versterken daarmee de smaak van het zout. Dat is ook de reden dat kaas vaak wordt gebruikt in recepten om het extra smaak te geven. Dat is ook de reden waarom vegetariërs graag kaas kopen als vleesvervanger. Hoewel oude kaas zouter smaakt is het verhoudingsgewijs niet veel zouter dan onze belegen kaas. Het vochtverlies van kaas is zeer minimaal en daarom de verhoging in zoutgehalte dus ook.